打開搜索引擎，輸入“隔夜菜”三個字，彈出的是各種矛盾的標題：“4類隔夜菜堪比毒藥”“隔夜菜危害健康，市民應(yīng)少吃”“這三種隔夜菜想吃就吃”“隔夜菜易致癌，竟然是個謠傳”……

最近，關(guān)于“隔夜菜到底能不能吃”的話題又被熱炒。一直以來都有“隔夜菜亞硝酸鹽含量會超標”的說法，但北京一家媒體通過實驗檢測發(fā)現(xiàn)，隔夜菜的亞硝酸鹽含量并未明顯增加。不少市民表示，隔夜菜該不該吃，已經(jīng)不知道該聽誰的了。專家指出，其實剩菜剩飯是否安全，不在于是否隔夜。只要保存方法得當(dāng)，隔夜菜也可以不浪費。

●南方日報記者 嚴慧芳 通訊員 闞文婧

1.“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生關(guān)鍵

隔夜菜一直以來被建議不要食用，跟亞硝酸鹽這個“罪魁禍首”有關(guān)。廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜里也含有一種物質(zhì)叫做硝酸鹽，被細菌作用后就會變成亞硝酸鹽，而當(dāng)亞硝酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物結(jié)合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物。“現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導(dǎo)致‘高鐵血紅蛋白癥’，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命?！?/p>

最近有媒體通過實驗檢測發(fā)現(xiàn)隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加并不明顯，那么是不是可以放心吃隔夜菜了呢？黃瑜芳認為，盡管本次檢測發(fā)現(xiàn)隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加并不明顯，但是不同的樣本、不同的保存條件得出的數(shù)據(jù)又會有很大的差別。“注意本次檢測用的樣本是沒有動過筷子的，跟我們平時所說的吃剩的剩菜是不同概念的。”

其實剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜。黃瑜芳指出，菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身的新鮮程度；其次是煮熟的蔬菜的保存條件；第三是保存時間的長短。隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導(dǎo)致食物變質(zhì)﹔二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒。

不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增加并沒有人們想的那么可怕：有實驗表明，如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg上升到7mg/kg，這種亞硝酸鹽的上升還不足以引起食品安全事故。“把隔夜菜比作砒霜就太過夸張，不過，與剛烹調(diào)出來的食物相比，隔夜食物的食品安全風(fēng)險確實更大一些?！?/p>

2.隔夜飯菜容易受到細菌污染

黃瑜芳介紹，炒熟的蔬菜久存之后，會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導(dǎo)致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，用干凈的器皿裝好，不再翻動，晾涼后盡快放入冰箱中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升會很少。剩飯剩菜只要儲存得當(dāng)，也能將風(fēng)險降到最低。

“‘隔夜’并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。但從營養(yǎng)學(xué)角度來說，蔬菜中的多種維生素，在重復(fù)加熱的時候會被破壞，營養(yǎng)價值下降，而且多次加熱的蔬菜會變黃，從感官上來說會影響食欲，所以不建議長期吃隔夜飯菜?！秉S瑜芳解釋，少吃隔夜飯菜，主要原因不僅在于亞硝酸鹽含量的高低，而且隔夜飯菜容易受到細菌污染，容易引發(fā)胃腸炎，甚至導(dǎo)致食物中毒。建議盡量少吃隔夜菜，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

但是逢年過節(jié)家家都會有剩菜怎么辦？黃瑜芳建議，最好不要剩葉菜，肉類剩到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱煮透。豆制品更容易腐敗，因此最好多煮幾分鐘。而對于葷菜，尤其是魚、海鮮類食物，建議食用時要加熱更長時間，必須熟透、熱透才能食用，因為空氣中的有害細菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。熟的剩飯剩菜保存時間不宜超過24小時。

另外，新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽，含量會隨著放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。黃瑜芳建議，蔬菜最好當(dāng)天購買當(dāng)天食用，如果一次性買了較多的蔬菜，應(yīng)放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的量會大大低于在常溫保存下的量。

3.“帶飯族”素菜最好選根莖類

對于“帶飯族”來說，通過科學(xué)合理的“帶飯”習(xí)慣，減少隔夜飯對身體的不良影響是非常重要的。黃瑜芳建議，“帶飯族”主食應(yīng)以米飯為主，素菜首選根莖類、薯類，葷菜盡量選擇含脂肪少的，如可選牛肉、雞肉等，不選海鮮蔬菜類。“魚類海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能，不宜帶飯。”素菜方面，因葉菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽而不作為帶飯的首選。應(yīng)選擇像番茄、茄子等茄類蔬菜，以及蓮藕、紅蘿卜等莖類蔬菜和土豆、山藥等薯類含亞硝酸鹽較少的食物。

食物在儲存前，應(yīng)將食物充分晾涼之后，用干凈的器皿裝好放在4℃冰箱中保存。不要用吃過的筷子翻動食物，也不要經(jīng)常掀開蓋子，否則會容易把細菌帶進食物。裝食物的器具盡量選擇陶瓷、玻璃類的，因為食物長時間盛放在鐵或鋁制器皿內(nèi)，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。有條件的“帶飯族”最好早上現(xiàn)煮飯菜，飯菜帶到單位或公司應(yīng)盡快放到冰箱冷藏。