信息時(shí)報(bào)訊（記者 劉麗瑩 通訊員 杜光宗 魏彤）近日，“59款咖啡檢出致癌物 涉及瑞幸星巴克”話題沖上熱搜。據(jù)福建省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)微信公眾號(hào)12月6日消息，福建省消委會(huì)對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗(yàn)，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。

在世界衛(wèi)生組織公布的四類致癌物中，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。所以，“丙烯酰胺”是什么？“2A類致癌物”又是什么意思？每天一杯咖啡真的致癌嗎？對此，記者采訪了廣州醫(yī)科大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院放療科主治醫(yī)師林鈴。

“丙烯酰胺”是什么？

林鈴介紹，丙烯酰胺是一種存在于高溫處理后（例如油炸、高溫烘烤等）的淀粉類食品中的有毒的、存在潛在致癌性的化學(xué)物質(zhì)。

1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu) (IARC)對內(nèi)烯酰胺致癌性進(jìn)行了評價(jià)，將其列為2類致癌物(2A) 即人類可能致癌物。同為2A致癌物的還有大家日常生活中很可能會(huì)接觸到的紅肉（攝入）、涉及晝夜節(jié)律打亂的輪班工作、高于65℃的飲料（飲用）。

2005年3月2日，世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。我國衛(wèi)生部于2005年4月也發(fā)布公告，警惕食品中的丙烯酰胺，但目前暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規(guī)定。

為什么食品中會(huì)出現(xiàn)丙烯酰胺？

研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上，140～180℃為其生成的最佳溫度）烹調(diào)過程中形成；而當(dāng)加工溫度較低或水煮時(shí)，食品中丙烯酰胺水平相當(dāng)?shù)停?5 .0μg/kg）。所以丙烯酰胺不是現(xiàn)在才出現(xiàn)的，只是近年來才被發(fā)現(xiàn)。隨著大家健康意識(shí)的提高而受到重視。

聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì) (JECFA) 在第64次會(huì)議上，從24個(gè)國家獲得食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)共6.752萬個(gè)，含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆制品（包括炸薯?xiàng)l、炸薯片等），最高含量為5312μg/kg；咖啡，最高含量為7300μg/kg；谷類食品，最高含量為7834μg/kg。也就是說，除了咖啡，我們?nèi)粘?huì)食用到的煎炸燒烤物品很可能也是丙烯酰胺的“重災(zāi)區(qū)”。

根據(jù)本次福建省消協(xié)《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗(yàn)報(bào)告》，所有樣品的檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1~30.4μg/kg不等，其實(shí)是大大低于文獻(xiàn)中提到的有關(guān)數(shù)據(jù)的。

每天一杯咖啡致癌嗎？

林鈴表示，雖然實(shí)驗(yàn)動(dòng)物已經(jīng)證實(shí)了丙烯酰胺的潛在致癌性，但人群流行病學(xué)研究并沒有發(fā)現(xiàn)接觸丙烯酰胺與癌癥發(fā)生之間有直接聯(lián)系。研究顯示，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重?cái)z入2.6~16微克（μg），而本次比較試驗(yàn)將咖啡中的丙烯酰胺含量轉(zhuǎn)換成杯進(jìn)行計(jì)算，為3.39~10.20μg/杯，按實(shí)驗(yàn)結(jié)果最高值10.2μg計(jì)算一個(gè)50kg的成年人丙烯酰胺的最低致癌計(jì)量為12.75杯咖啡/天。也就是說，只要不長期過量飲用，每日飲用1~2杯咖啡，其中丙烯酰胺的攝入量均在安全范圍之內(nèi)，對人體是無明顯健康風(fēng)險(xiǎn)的。