廣州醫(yī)科大學附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科 黃瑜芳 副主任醫(yī)師

有些人在熬玉米粥的時候，為了讓粥發(fā)黏好吃，喜歡往粥里放點堿，但有些人說煮玉米粥不應(yīng)該加堿，那到底應(yīng)不應(yīng)該加堿呢？其實加不加堿各有優(yōu)缺點：

優(yōu)點： 說玉米粥應(yīng)當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）是結(jié)合型，不易被人體吸收利用。如果加堿，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機體利用。在過去食物匱乏只吃玉米為主食的時候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，煙酸缺乏可引起癩皮病。因此在某些地區(qū)提倡煮玉米時加點堿。

缺點：因為B族維生素在堿性環(huán)境下，特別在加熱時加速分解破壞，這種做法會破壞了B族維生素。

分析：煮玉米粥加堿的好處是能獲得更多的煙酸（尼克酸），但是弊端是破壞了B族維生素。因為煙酸廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸，隨著人們生活水平的提高，食物的多樣化，國人的煙酸供應(yīng)還比較充足；而谷物仍為我國傳統(tǒng)膳食中攝取維生素B1（硫胺素）的主要來源，但是因為過度碾磨的精白米面丟失了大量B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物。因此，B族維生素缺乏的問題更應(yīng)引起重視。與精白米面相比，全谷物雜豆可提供更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，對降低2型糖尿病、心血管疾病，肥胖和腫瘤等慢性疾病的發(fā)病風險具有重要作用。

建議：煮玉米粥時盡量不要加堿，避免破壞B族維生素，而煙酸（尼克酸）完全可由其它食物中攝取。 建議食物多樣化，平衡膳食，粗細搭配。